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2008.04.23

梅花碇草 / グルテン

写真: 梅花碇草
記事: グルテン

バイカイカリソウ
  
梅花碇草(バイカイカリソウ)。メモっておいてよかった。どうしてもこの名前、覚えられない。(><)


ホームベーカリーでパンを作るようになって1年半。
レシピの言われるままに作っていますが、どうしてそうするのかがまるでわかっていない。
パンだけでない。毎日何かしら料理をしているけれど、まるで理屈がわからずにやっている。
少しずつその理屈を勉強して行ってみようと思います。
プチソフトフランス

最近柔らかいフランスパンが気に入って毎日作っているが、生地が柔らかくて扱いにくい。
どこに問題があるのかしら。捏ね方? 分量? 
グルテンが上手に作られていない? じゃ、グルテンて何?
と言うわけで、今日はグルテンを調べてみた。


メモ  グルテン て何?

・ 小麦粉には、70%のデンプンのほかに、6~15%のタンパク質が含まれている。
 ・ そのタンパク質の大部分は、「グリアジン」と「グルテニン」。
  ・ この「グリアジン(粘着性に富む)」と「グルテニン(弾性に富む)」は
    水を吸い込むと結合し、ゴムのように弾力のある「グルテン」になる。

・ 硬質小麦とよばれるたんぱく質の多い小麦から作った小麦は、グルテンが多く、
    腰の強い生地になる。  ⇒これが「強力粉」
・ 軟質小麦とよばれるたんぱく質の多い小麦から作った小麦粉が、「薄力粉」

プチコロフランスパン

ところで、 カイシャさんが昨日のコメントで、
「どういうわけかバゲットのような強力粉を食べると、無性に眠くなります、これ、ただ食べすぎかな?」
と呟いていたので、そりゃぁ食べ過ぎだべ~、と思ったのですが、念のため調べてみると・・・

引用 脳は、通常、睡眠状態と覚醒状態との間を行きつ戻りしています。
咀嚼には、脳の発達と活動を促進させる働きがあり、ガム等を咀嚼すると、覚醒の程度が高くなり、
エネルギー覚醒の状態になります。 って。

硬いパンを咀嚼することで、カイシャさんの脳味噌が一生懸命働き、あとは疲れちゃってお休みモードに入ろうとしているのですね。
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Posted at 20:26 | 08_Others | COM(15) | TB(0) |
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