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2008.04.24

ゴールドクレスト/ 小麦粉のこと


写真: ゴールドクレスト
記事: 小麦粉のこと

GoldCrest

ゴールドクレスト。

ゴールドクレスト
                                 手タレ。(^0^)

AyeYai 昨日は、小麦粉に水を入れ練りこむことで、粘着力と弾力のある「グルテン」が形成されることがわかった。

メモ  グルテンは、よく捏ねると薄い膜になり、でんぷん粒や空気を包み込みながら、網目で細い繊維状になる。焼成すると、グルテンの網目状組織は変性して固くなる。
パンを鉄筋コンクリートとするならば、グルテンが鉄筋で、でんぷんがコンクリート。
うどんもグルテンが大切な役割をはたしている。
しかしパンと違って、加える水の量が少なく、捏ね方も少ないので、グルテンの量は多くない。多すぎると硬いうどんになってしまう。

・強力粉:  タンパク質が多く、グルテンの強い硬質小麦粉使用。焼くと硬い仕上がりになる。
            ⇒ パン、パスタ、中華麺(準強力粉)
・中力粉:  (中間質小麦粉)
            ⇒ うどん、餃子の皮、お好み焼き、たこ焼き
・薄力粉:  グルテンの少ない軟質小麦粉。繊細な仕上がり。
            ⇒ 天ぷら、ケーキ、クッキー
・浮き粉:  グルテンを分離した残りのデンプン。透明感のある皮になる。
            ⇒ 海老餃子、明石焼き・・・・

海老餃子は作ったけれど、明石焼き?  何、それ?
玉子焼きのような、たこ焼きのような・・・?    作らにゃ! タコ買って来よ。
カンパニュラの種

ところで、 じゃ、片栗粉はどこに入るの、って?
No, no, no。片栗粉はカタクリの粉でできています。
(ただし、現在においてはカタクリは希少なので、ジャガイモのデンプンで作られています。) って。
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Posted at 20:15 | 08_Others | COM(7) | TB(0) |
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