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2007.07.01

パスタマシンでうどんを作る

去年、ホームベーカリーとパスタマシンを買って以来、我が家の麺類はすべてこれに頼っている。
パスタはまだ上手にできませんが、うどんは少し上達してきたので、今日はその紹介を。
麺_pasta machine


注) あくまでもAyeYaiが作るうどんの紹介であって、
「おいしいうどんの作り方」というわけではありませんので、あしからず。

【AyeYaiのマシン】
・ホームベーカリ:NATIONAL SD-PT113 (うどんコース有り)
・パスタマシン: ATLAS  カッター幅2mm・3.5mm 

【材料と作り方】3人前
・中力粉 300g   *私は「7分つき麺用粉」を使用
・塩   小2
・水   140cc   *湿度・温度により多少調整します。
・(打ち粉:コーンスターチ or 片栗粉)

計量
1.分量の水に塩を入れて、塩を溶かしておく。
  大きめのボウルに中力粉を入れる。



水合わせ
2. 塩水を注ぎ、混ぜ合わせる。
    *全体に塩水が回るように両手で手早く合わせる。
     押し付けたりしないように持ち上げるようにして混ぜる。
    



パスタマシンに入れる
3. HBに入れ、「うどん」コースでこねる。(15分)



休ませる
4.HBから取り出して、ラップに包み、休ませる。
 (私は1時間~1日)



麺棒で平らに
5.麺棒で伸ばし、半分に折って、また伸ばす、
  を2,3回繰り返してから
  パスタマシンのローラーに入る薄さにする。
  (7mmくらい)
  
  *まだ打ち粉は使わない。



マシンでのばす
6.マシンのローラにかけ、麺帯にする。
  マシンのダイアル#1で延ばしては半分にし、
  またローラーにかける。
  これを4,5回繰り返す。  
7.マシンのメモリを#2にしてローラーをかけ、
  麺帯を薄くしていく。
  →3→4と薄くし、好みの厚さにする。
  (私は#4くらい。)
  *最後の延ばしの時に、打ち粉(片栗粉)をする。



切る
8.麺帯をカット側に入れ替えて、好みの幅に切る。



できあがり 出来上がり。
すぐには茹でない場合は、打ち粉をさらに振っておく。
できればここで麺を寝かせるのがよいそうです。
1日~4日くらいが食べごろだそうです。

私は、「麺道楽」という本のおかげで、うどん作りが改善されました。
麺道楽

しかし上記の方法は、必ずしも本の通りではありません。
(本の方法に異議があるのではなく、単なるめんどくさい、という理由からです。本の通りに実行なされば、もっと美味しい麺が作れると思います。)
本には、麺状態にしてから、1~4日寝かせるようにと書いてあります。
が、私はまだ(くっついてしまって)保存が上手にできないので、
切ってからはあまり時間を置かないようにしています。

必ずきちんと軽量していますが、その日によって麺帯の状態が違います。湿度の高い日はだらりとしてしまって、マシンにも張り付きやすく、非常に作業がやりにくいです。
どうしても扱いにくいときは、(あるいは水分が多すぎたときは、)
麺帯にした状態で、放置し空気にさらしています。
乾くことによって、生地が扱いやすくなります。

また私が保存するのもこの段階(麺帯)です。
麺帯の状態で、キッチンシートに乗せて平らに袋に入れ、冷蔵庫で保存します。

そうめんを作る場合は、水分を少し減らし、パスタマシンのメモリを#5 くらいまでのばしてから、乾燥させます。
表面が少し乾いた生地は扱いやすくなるので、細い麺も十分できます。

ロンドンのMeiちゃん、素麵もできるのでぜひ作ってネ。
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AyeYai-先生
質問ぜめ・・
まず打ち粉はなぜ同じ粉ではいけないの?
途中で打ち粉をふらないのはマシンの中に入り込んでしまうからですか? それと湿度は理解できましたが、気温の高いときも同じやりかたでOKですか?
塩は特別にお薦めがありますか?

まず、これだけ・・・宜しくお願いします。
Posted by Rickey at 2007.07.01 22:07 | 編集
Rickey,
私だって初心者なんだから質問するなっ!

私はかつて、最初から打ち粉を振っていました。それが悪かったのだと思う。べたつくからと、どんどん打ち粉を入れる、けど、まだべたつく。
打ち粉をしながら思ったのですが、せっかく計量したのに打ち粉をしたら、その水と粉の割合が変わってきてしまう。これでよいのか?!と疑問には思っていたのです。

が、本の通りに打ち粉をせずに作ったらうまくいったのです。(変更点1)

きちんと水が粉になじむ必要があるみたいですね。
(HBのレシピによると、直接HB内に材料を入れてスタートさせてしまうのです。これが変更点2。)
途中で粉(打ち粉)をするということは、正しく生地に溶け込んでいかないということだと思う。

気温が高いとべたつくように感じます。だから私は水を控えてます。
なぜ他の粉を打ち粉に使うかはわかりませんが、中華麺、パスタ、などで打ち粉の使い方も変わってきます。(by the 本)

塩を選ぶ余裕はありましぇん。
Posted by AyeYai at 2007.07.01 22:21 | 編集
ホームベーカリーって便利ですね~。
akkeはこのホームベーカリーがほしくなりました。
まずはパンが上手にできるようになったら・・・・ね。
ちっ。お誕生日に彼におねだりすればよかったわん。
クリスマスがあるか・・・・・・いひ♪
Posted by akke at 2007.07.01 22:44 | 編集
akke、
いいわよ~、HB.
食パン焼くだけじゃつまらないけれど、生地をつくってもらうととても楽しい。ピザなんかカ~ンタン。
「うどんコース」がついてるのとそうでないのがあるから選ぶときは気をつけてね。

パン作りは楽しいけれど、3時間拘束されるので注意。
パンを作ってるときに人が来ると、ヒジョーに困ります。(><)
Posted by AyeYai at 2007.07.01 22:48 | 編集
麺作りって奥が深いんですねー。家ではホームベーカリーとパスタマシーンは主人専用で私は使った事ないんです。主人は料理は全くできないんですけどね、パン作りと麺作りは科学だ料理とは違うとかなんとか言いながら張り切って作ってます。それでAyeYaiさんのうどん作りのレシピ写真を見せて「こうやってうどん作れるらしいよ」と言ったら、横目で見て黙って立ち去られてしまいました・・・。来週末に是非挑戦してみます。そうめんも出来るかなぁ?
Posted by Mei at 2007.07.02 08:59 | 編集
Meiちゃん、
うどんに限らず、私はわけもわからず、あっちこっちのレシピを見てはいろいろ作っています。ですから科学も理屈も、また本当の味というものもわからず、単に自分の中での成功・失敗という判断しかできません。

私の場合、麺は張り付いてしまうということが最初の難関。
それをこの本のおかげで一応克服できました。
ご主人がパスタマシンを楽しんでらっしゃるのなら問題ないでしょ。すぐにできると思います。

私はパスタがまだ上手にできないので、ご主人にそのポイントをぜひぜひぜひ教えていただきたいです。m(_ _)m zehi!
Posted by AyeYai at 2007.07.02 09:19 | 編集
初めまして。
 HB、パスタマシーンの組合せで、手打ちうどんですか、良いですね。色々使えるHB、欲しくなりました^^。ご飯ブログ巡り・楽しいです^^。また、お伺いします。
Posted by ご飯マン at 2007.07.02 18:22 | 編集
麺創り、冴えてますね。
トップページの写真の麺があまりに美しいので・・・

私も同じ。レシピどおりに創ったことないです。というか、レシピで参考にするのは大雑把な基本部分ですよね・・・私、最近、少し分かったことがあります。
Aye Yaiさんはとっくの昔にお分かりのことだと思いますが、一言で言えば「圧縮」なんですね・・・
ということで、私の全体重をかけて全ての麺を踏んでおります・・・どうなることやらですが・・・
Posted by NOB at 2007.07.02 21:41 | 編集
ご飯マンさん、
いらっしゃいませ。HBにも色々個性があるみたいですね。焼き芋ができるHBとかも。私は最初からパスタが目的なんです。そのパスタがむずかしくて・・・。


NOBさん、
NOBさんにはばれているかと思いますが、1枚目の写真は、うどんではなくてパスタなんです。それも失敗パスタ。
うどんの説明をしているので、うどんの写真にしたかったのですが、手頃のがなくて。
セモリナはきれいですよね。
今日もパスタだったのですが、やはり美味しそうなのができません。
麺棒で丁寧に伸ばし、マシンで何度もローラーをかけ、ゆでてからオイルを絡めたのですが、きれいなパスタになりません。グスンです。
Posted by AyeYai at 2007.07.02 22:08 | 編集
はじめまして。
パスタマシンで困ってることがあって検索しているうちに、ここにたどり着きました。

アトラスの3.5mでうどんをつくったんですが、麺どうしがくっついてしまって、2本一緒にでてくるんです。うちは麺道楽の配合で、HB→パスタマシンです。
うどんを主に作りたくてマシンを買っただけにショックで…。

上の写真、一番最初の写真は2本一緒に見えるのに、最後の写真はすごくきれいにできてますよね!
2本くっつきませんか? カッターの刃が悪いのか、生地に問題があるのかわからなくて、困ってます!
アドバイスくださ~い!
Posted by ちっくん at 2009.05.27 23:12 | 編集
ちっくんさん、
もう更新していないブログですが、来てくださってうれしいです。
そうなんです、わたしもHB&パスタマシンで苦労しました。
今は水分量を減らすようになってうまくいくようになりました。

[粉300g+水130cc+塩小2]

ただし、私のHBでは130ccだとちゃんとこねられないのです。ぼそぼそ状態です。
そこで、HBの作業が終わったら取り出して、台に乗せ、自分の手でこねます。3分~5分くらいしかこねませんが、これでなんとかなります。^^; ラップで包んで冷蔵庫で寝かします。数時間後~翌日延ばします。

最初は麺棒で。あとはパスタマシンで伸ばしていますが、
打ち粉を振るのは一番最後です。

因みに粉は、楽天で買う「麺匠」が好きです。
今夜は卵を入れてみました。
[全卵+水=130] です。コシがありすぎて、歯の悪い夫には不評でした。(^0^;

ところで、パスタマシンで伸ばすことはしているのですが、
カッターは今は使っていません。うどんは包丁で切っています。この方が美味しいと思うんです。

以前は切ったら超特急で熱湯の中に入れるか、
すぐに冷凍室にいれましたが、この水分量にしてからは普通に保存できるようになりました。打ち粉もあまり使いません。
切って粉をまぶし、10本の指でギュッギュッと押しつけ、ぱらぱらとさせるうどんが好きです。(ちぢれ麺)

部屋の湿度によっても出来上がりは違います。
粉も湿気を吸うので、同じ130ccでもべたつく時もあります。
力があるようなら125ccで作ってみてください。

うどんより中華めんのほうが作りやすいですよ。べたつかずに作れます。
いまでも難しいのはパスタ。
良い方法が見つかったらぜひ教えに来てくださいね。
m(_ _)m

Posted by AyeYai at 2009.05.27 23:46 | 編集
早速のお返事、ありがとうございます!
やっぱり苦労されてたんですね…(;;

うどんを簡単に作りたくてパスタマシンを買ったんだけど、わたしもマシンでのばして包丁のほうがいいような気がしてました。

一度、AyeYaiさんの配合でやってみます。打ち粉が少なくてすむのも、冷蔵庫保存も魅力だし。ちぢれって中華麺だけかと思ってました! これも早速やってみます。中華麺も挑戦したい~。

粉は私も麺匠です。CUOCAでパンの粉と一緒に買ってます。
しばらく試行錯誤ですが、やっぱり手作りがおいしいので、がんばります! ありがとうございました!!

Posted by ちっくん at 2009.05.28 10:00 | 編集
ちっくんさん、

あくまでも私のは参考ということで。
よいレシピが見つかったらぜひ教えてくださいね。
それと、パスタもぜひ挑戦してね~。
Posted by AyeYai at 2009.05.28 10:06 | 編集
すごく滑らかでおいしそうですね。
Posted by at 2012.04.27 16:30 | 編集
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