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2008.04.22

ソフトフランスパン (低温発酵で)

写真: フランスパン 

今お気に入りのソフトフランスパン。
ソフトフランス



レシピ  ソフトフランスパン (低温発酵)

◎ バターを使わずにオリーブオイルを使っています。
     さらりと優しいパンになりました。
◎ 1次発酵は冷蔵庫で低温発酵しました。
     発酵に長い時間をかけることで熟成された味になるそうです。
 
【材料】
・強力粉   300g
・ドライイースト  3g
・砂糖      10g
・塩        5g
・牛乳      250cc
・オリーブ油   15cc

【HBで】
1 HBで捏ねて(15分)から発酵させずに取り出す。(捏ね時間短め)
  3重のビニル袋に入れ、8時間以上冷蔵庫で寝かせる。  
  (=1次発酵 2.5~3倍に膨れる)
2 取り出して軽くたたみ直し、冷えた生地を室温に戻す。
  (室温25~28度で放置できない場合は、発酵機能で20分くらい) 
3 分割する。軽くガス抜きをしてたたみ直し、ベンチタイム。(20分)
4 軽くガス抜きをし、成形。
5 乾かなよいようにして1時間強発酵。(=仕上げ発酵)
6 飾り粉を振り、クープ(切り込み)を入れ、200℃で20~25分焼成。


メモ  補足  
*1 低温発酵の場合、こねる時間は短めに。8時間~2,3日OK! 
   少し余裕を持ったビニル袋(3重くらい)に入れて、じっくり時間をかけて発酵させる。
   この間にイースト君は狭い袋の中でパンパンに膨れ、捏ねたのと同じ圧力がかかります。
*2 乾かないようにして、この時期、1時間放置しました。
*3 生地は水分が多いので、デロンとして扱いにくいです。(><;)   

パン作りはHBを買った1年半前からで、レシピに書いてあるままにしているだけです。
でも理屈を知らないので、どうしてこの材料を使うのか、どうしてこの時間なのか、温度なのか、
などわからないことだらけです。
これからは少しずつその理屈を知って行きたいと思います。
まず今日は「発酵」のことを少し理解してみました。

明太フランス

と言うわけで、今日も明太ソフトフランスパン。
明太フランス

と書きながら、今もソフトフランス作ってリング。
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コメントありがとうございます。
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おはようございます。アップして置いてくださってありがとうございます。
コレ私向きだと思う。膨らませる時間を待っていられないのです。でも一晩となれば、もう観念するから。
ビニール袋の内側にはオイルを塗るのですか?なんだかべっとりと、くっつきそうなイメージですけど…
Posted by カイシャ at 2008.04.22 21:07 | 編集
■ カイシャさん
そこなんですよ、どーしましょ?
かなりべとべとの生地なのでくっつきます。
私はオヴンシートを使うのですが、それでもくっつきます。
今冷蔵庫にあるのは、ビニル袋と、タッパーの2種類にしています。どうなるかしら。
低温発酵でなくてもいいと思うのですけどね。
普通の発酵も作ってみました。とにかくお砂糖も少なく、バターも使わないのが気に入ったのです。しょっぱい系のフィリングの方が合うみたいです。昨日のお弁当はこれでした。お肉の炒めたのを挟んだり。明太が一番おいしいけど。(^^
Posted by AyeYai at 2008.04.22 21:15 | 編集
姉さま、もうここまでくると料理研究家ですにん。
8時間も寝かせるんですねー。。。。。。
読むと結構時間も手間もかかりそうですが、これこそがおいしいパンになるのですものね。
HB幼稚園生の私はもうわからない事だらけです。
とりあえず今は、レシピ通りに丁寧に進めるのみですわぁ。
このレシピもコピーしてゆきますにん^m^
Posted by akke at 2008.04.22 22:17 | 編集
■ akke
akkeがHB幼稚園年少組なら、AyeYaiは年長組じゃわね。(笑
グフフ、20年前に戻ったようだわ。ほほほ。
実際料理はわからないことだらけ。これから少し勉強してみるわ。明日はグルテンの勉強ブログにするわ。(の予定)
Posted by AyeYai at 2008.04.22 22:38 | 編集
AyeYaiさん
なんだっけ・・AyeYaiのほっぺくらいソフトで、
外側はパリパリなんだよね。なにしろ中がソフトなんだよね。
で・・AyeYaiほっぺは、こんなに穴だらけ?

ハハハハでも、美味そうなおふらんすだんべ。
Posted by Rickey at 2008.04.23 00:35 | 編集
クリックすると、パンが先に出てきたり、カタバミ、ヤマバミ、なんだっけ?あっちがでてきたりします。

グルテン、このレッスンも必見アイテムです。どういうわけかバゲットのような強力粉を食べると、無性に眠くなります、これ、ただ食べすぎかな?
Posted by カイシャ at 2008.04.23 05:18 | 編集
■ Rickey
いやん! /(><)

■ カイシャさん
ちょうどカイシャんがコメント入れてくれたときにかたばみアップしたの。面食らったでしょ。(^0^)
Posted by AyeYai at 2008.04.23 09:02 | 編集
今日は。矢張り貴女は此の才能ブログだけでは勿体ない。フランスパン、ソフトの作れるのですね。歯も悪いのにフランスパンのあの熟成された味が大好きで、娘が買うと真ん中を一切れ貰って何も付けずに時間を掛けて味わうのです。パンの中で一番好きな味。でも矢張り固い。ソフトが有る何て、貴女は本当に研究心旺盛だから、何でも作ってしまいますね。しかも作り方迄丁寧に載せられて。どれだけの方が挑戦して楽しんで居られるか。私も健康でしたらすぐ作る方ですので。お写真が凄く良いので、パンの生地が如何に良いか。楽しいです。
Posted by がんばりや at 2008.04.23 12:45 | 編集
■ がんばりやさん
アハハ、わたし、かなり誤解されています。単なるグゥタラ主婦なんですよ。困ったわ・・・。(>。<)
フランスパンは固いですね。パン屋さんによっても硬さがずいぶんと違うので、がんばりやさんのお口に合ったフランスパンが見つかるとよいですよね。
Posted by AyeYai at 2008.04.23 20:35 | 編集
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